Warm roken: zo gaat het geheid fout

Het is herfst en nog even en de winter staat voor de deur. De meeste mensen bergen hun BBQ op. FOUT! Juist in de herfst en winter kun je ge-wel-dige recepten van de BBQ maken. Heerlijk warm en rokerig. Het toevoegen van rook is juist in dit seizoen geweldig. Maar dat kan natuurlijk ook fout gaan. Dat wil je niet. Wij nemen met twee experts de meest gemaakte fouten met je door.


rookhout in veel varianten

Wat is warm roken?

Bij warm roken zet je de barbecue aan en voeg je rookhout toe tijdens het bereidingsproces. Je kunt chunks, rooksnippers en rookplankjes gebruiken. Je rookt ongeveer tussen de 60 en 150 graden celcius. Bij hogere temperaturen kan de smaak van je rook verkeerd uitvallen. Dat wil je niet. We spreken Sander Kolthof van Grilltrader en Michael Luijten van Longstreet Smokers over hun ervaringen met rooksnippers en chunks.



De grootste rookfouten die je kunt maken met snippers

Michael: ‘er zijn een aantal punten waar het op mis kan gaan. Allereerst: te weinig snippers. Dan heb je weinig rook en weinig rooksmaak. Dat schiet natuurlijk niet op. Daarnaast kun je het verkeerde soort rookhout inzetten bij een gerecht. Ga je low and slow iets bereiden? Gebruik dan chunks. Die gaan veel langer mee en geven lang smaak af. Ga je iets kort grillen? Gebruik dan rooksnippers. Vooral in de eerste 30 tot 45 minuten neemt het vlees de rooksmaak op. Dus zorg ervoor dat je juist in die periode het rookhout toevoegt.'


Sander heeft een hele duidelijke boodschap: ‘Hou je klep dicht! Heel simpel. Als je rookt: hou zoveel mogelijk de klep van de barbecue dicht. Dan kan de rook goed zijn werk doen en is er minder kans op ontbranding. Ook hier kan het fout mee gaan: te vaak of te lang de klep openhouden komt de rooksmaak die je wil toevoegen niet ten goede.’


rookhout in alle soorten en maten

Zoals al eerder gezegd is de hoeveelheid snippers ook van belang. ‘Ik adviseer een handjevol voor gewoon een lekkere rooksmaak voor op een afsluitbare BBQ met vlees voor 2 tot 4 personen. Zit je daarboven, dan mag je ook wat meer snippers toevoegen’ aldus Sander.


De eeuwige discussie: snippers nat of droog?

Michael: ‘dit is inderdaad een eeuwige discussie. Ik kan alleen aangeven wat ik prettig vind. Ik week de snippers kort in lauw water. Dan stomen ze maar kort als je ze op de kolen gooit, maar ze koelen de kolen niet af. Gebruik je snippers droog, dan kan de temperatuur in de barbecue ineens heel snel stijgen. Iedereen moet daar denk ik zelf een keus in maken wat hij of zij prettig vindt.’ Ook Sander hebben natuurlijk om zijn mening gevraagd: ‘Ja, inderdaad een eeuwige discussie. Ik adviseer het volgende: gooi je de droge snippers direct in de hete kolen, zorg dan dat je meteen de klep dichtdoet. Anders ontbranden de snippers direct en is er geen rook. Dat wil je niet. Maak het dan inderdaad net even iets nat. Dan kun je wat rustiger te werk gaan en heb je maar kort stoom en daarna de rook die je wil hebben.'


rookbox bij keramische barbecue

En die rookbox: zin of onzin?

Sander: ‘in de rookbox kun je altijd droge snippers gebruiken. Dat scheelt weer weken. Er gewoon geen direct contact met het open vuur. Dus de kans op ontbranden is veel kleiner. En het is beter te reguleren. Wil je maar een half uur rook toevoegen voor een korte rooktoets dan kun je met een box de rookbron natuurlijk heel makkelijk weghalen. Met geweekte snippers op de kolen lukt dat natuurlijk nooit meer.’ Da’s een goeie.


Ik proef er geen zak van!

Stel jij bent lekker met je snippers of chunks in de weer geweest. Heerlijk gerookt alles. Maar….. je proeft er geen zak van. Wat is er misgegaan? Michael: ‘Een aantal zaken zijn al benoemd: te weinig snippers, rookhout te laat toegevoegd, gebruik chunks bij lang braden en geen snippers. Maar voorgekruid vlees van de slager of supermarkt ligt vaak al heel lang in de marinade. Die smaken trekken dan goed in het vlees. Maar de rookhoutsmaak of houtskoolsmaak komt daar dan haast niet meer doorheen’. Deze tip mag wat Outlaw BBQ betreft met hoofdletters op de eerste plaats. De SMOKEY FLAVOUR: daar BBQ je nou juist voor. Kruid je vlees lekker zelf met goede kruiden. Dan ligt het er én niet te lang in én je kunt kritisch kijken naar het gebruik van smaakversterkers. Want ook die zorgen ervoor dat er minder smokey flavour in je gerecht komt.


Tenslotte nog een head’s up met chunks uit drankvaten: die chunks zijn vaak gemaakt van Amerikaans eiken. Michael: ‘Die geven een erg sterke smaak af. Wees daar alert op. Als je er daar drie van bij pulled beef gooit heb je serieus kans op asbaksmaak. Voeg met mate toe’. Sander sluit zich erbij aan: ‘Kijk wat je zelf lekker vindt, maar overdaad schaadt.’ Heren, bedankt voor jullie tips and tricks!


Een aantal topcombinaties:

Rundvlees: eiken en hickory, sterke smaken, structuur van rundvlees is veel vaster dan bij vis of kip

Kip: beuk / appel / kers / olijfhout

Vis: alder

Zalm: cederhout


OK, wij vatten het even helder voor je samen:

  • Chunks bij low and slow: TOP

  • Chunks bij hot and fast: NOT

  • Chunks nat maken: NOOIT

  • Snippers nat of droog: choose your own outdoor lifestyle

  • Doe je nat: dan in lauw water weken

  • Doe je droog: onthou dat het in de BBQ dan kortstondig heel heet dan worden

  • Voorgekruid vlees van de slager of supermarkt: NOT

  • Zelf je vlees kruiden: TOP

  • Kip of vis bereiden met rookhout: de rooksmaak pakt snel

  • Rundvlees bereiden met rookhout: gebruik een sterke smaak zoals hickory of chunks van drankvaten

  • Hou lekker de klep dicht

  • Rookbox wel of niet: choose your own outdoor lifestyle, wel handig voor perfecte controle

Bekijk ons rookhoutassortiment!



Volg ons op instagram: @outlawgrillbbq